Tinkoff-Saxo ব্যাঙ্কের শেফ আমাদের আণবিক গ্যাস্ট্রোনমি, উচ্ছিষ্ট খাওয়া এবং আলবার্তো কন্টাডোরের জন্য রান্না সম্পর্কে বলেন৷
আলবার্তো কন্টাডোরের গিরো ডি'ইতালিয়া জয়ের সময় টিংকফ-স্যাক্সো ব্যাঙ্ক দলকে উজ্জীবিত করার জন্য, আমরা হান্না গ্রান্টের সাথে তার রান্নার বইয়ের ইউকে লঞ্চের সময় ধরা পড়েছিলাম৷
আপনার পটভূমি বর্ণনা করতে পারেন?
“আমি কোপেনহেগেনের কুলিনারি ইনস্টিটিউট থেকে একজন প্রশিক্ষিত শেফ। আমি 2007 সালে আট বছর আগে স্নাতক হয়েছি। এর আগে, রয়্যাল ডেনিশ নৌবাহিনী কারণ আমাকে আমার সিস্টেমে কিছু শৃঙ্খলা পেতে হয়েছিল। আমি ভেবেছিলাম নৌবাহিনীতে যোগদানের চেয়ে ভালো উপায় আর কি। আমি গ্রীনল্যান্ড, আইসল্যান্ড এবং ফ্যারো দ্বীপপুঞ্জের চারপাশে ঘুরেছি।
“আমি স্নাতক হওয়ার পর ইংল্যান্ডে চলে আসি। আমি ফ্যাট ডাকে কাজ করতে গিয়েছিলাম যখন রেস্টুরেন্টটি বিশ্ব র্যাঙ্কিংয়ে দুই নম্বরে ছিল।"
এত ভালো ডাইনিং সত্যিই?
“হ্যাঁ সেই সময় আমি ভেবেছিলাম যে আমি পরবর্তী বড় মিশেলিন অভিনীত মহিলা শেফ হতে যাচ্ছি এবং আমাকে খাদ্য ধ্বংসের আমার মৌলিক অস্ত্র হিসাবে আণবিক গ্যাস্ট্রোনমি শিখতে হবে কিন্তু এটি ভিন্নভাবে পরিণত হয়েছিল৷
“আমি যখন সেখানে ছিলাম তখন আমার স্বামীর সাথে দেখা হয়েছিল। এটি পরে আমাকে একটি কাইটবোর্ডিং অভিযানে কাজ করতে নিয়ে যায় যেখানে আমি পেশাদার কাইটবোর্ডারদের জন্য রান্না করতাম।
“এর পর আমি বিশ্ববিদ্যালয়ে ফিরে যাই এবং স্বাস্থ্য ও পুষ্টি নিয়ে পড়াশোনা করি, পাশে নোমাতে কাজ করি।”
আপনি কীভাবে দলের সাথে যুক্ত হলেন?
আচ্ছা যখন আমি আমার পড়াশুনা করি তখন আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম যে আমার কোর্স পরিবর্তন করে এক বিশ্ববিদ্যালয় থেকে অন্য বিশ্ববিদ্যালয়ে যেতে হবে এবং ভর্তির জন্য আমাকে রসায়নের অতিরিক্ত ক্লাস করতে হবে। আমাকে রসায়ন এবং গণিত পড়তে হয়েছিল, কারণ এটি এখন খাদ্য বিজ্ঞান ছিল, এবং নোমাতে পুরো সময় কাজ করা এবং পড়াশোনা করা অত্যন্ত কঠিন ছিল।আমাকে স্কুলে যেতে সকাল ৭টায় উঠতে হয়েছিল তারপর কাজে যেতে হয়েছিল – এটা অসম্ভব ছিল।
“আমি নোমা থেকে আমার পুরানো সোস শেফের সাথে যোগাযোগ করেছি এবং জিজ্ঞাসা করেছি যে তিনি এমন একটি চাকরি জানেন যেখানে আমি পড়াশোনা করতে পারি। আমি ইভেন্ট বা ভোজ নিয়ে ভাবছিলাম এবং তিনি আমাকে ডেকে বললেন, 'এই সাইক্লিং টিম আছে এবং তারা একজন শেফ খুঁজছে।'
“আমি তাদের ডেকেছিলাম, একটি সাক্ষাত্কারে গিয়েছিলাম এবং তারা ইতিমধ্যেই তিনজন লোককে লাইনে দাঁড় করিয়েছিল যারা স্প্যানিশ এবং ফ্রেঞ্চ ভাষায় কথা বলে, তাই সম্ভবত আমার চেয়ে ভাষাগতভাবে অনেক বেশি মানানসই ছিল। কিন্তু Bjarne Riis ভিন্নভাবে জিনিসগুলি করতে চেয়েছিলেন তাই তিনি পরিবেশ পরিবর্তন করার চেষ্টা করার জন্য একজন মহিলা শেফ নিয়োগের প্রথম দল হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। প্রথম বছরটি আমার জীবনের সবচেয়ে কঠিন বছর ছিল। আমার প্রথম কাজ ছিল 30 জন লোকের সাথে মেজোর্কাতে একটি প্রশিক্ষণ শিবির। আমি দশ দিনের জন্য আমার নিজের রান্নায় তিন বেলা খাবার ছিলাম এবং শেষ পর্যন্ত আমি চুদেছিলাম। আমি তাদের বলেছিলাম যদি আমি কিছু সাহায্য না পাই তাহলে এটা কাজ করবে না।
“মৌসুমের পরে তারা জিজ্ঞাসা করেছিল আমি থাকতে চাই কিনা এবং আমি সম্মত হয়েছিলাম যতক্ষণ না আমি একজন স্থায়ী সাহায্যকারী পেয়েছি। এখানে আমরা পাঁচ বছর পরে এসেছি।"
আপনি কি গ্র্যান্ড ট্যুরে একটি সাধারণ দিন বর্ণনা করতে পারেন?
“আমি সকালের নাস্তার দুই ঘণ্টা আগে ঘুম থেকে উঠি। আমি ট্রাকে জেনারেটর নিয়ে যাচ্ছি। এটা একটু আওয়াজ করে তাই আমি চেষ্টা করি এবং অন্য দলের শয়নকক্ষে পার্ক করি! সকালের নাস্তা নিরপেক্ষ শুরুর তিন ঘন্টা আগে, টাইম ট্রায়ালের দিন চার ঘন্টা আগে দেওয়া হয়।
“মঞ্চের শেষের দিকে সবকিছুই চলে। সুতরাং আপনি কতক্ষণ পিছনে কাজ করছেন তার উপর নির্ভর করে, তাই এটি সেই দিন ছয় ঘন্টা সময় নিতে পারে এবং বিকেল 5 টায় শেষ করতে পারে। তাই তারা সকাল 11টায় শুরু হয় এবং আমি সকাল 8টায় নাস্তা পরিবেশন করব।"
তাহলে সকালের নাস্তা সকাল ৭টা হতে পারে এবং পরের দিন ১১টা হতে পারে?
“হ্যাঁ এটা অনেক বদলে যায়। সবকিছু ট্রাক থেকে পরিবেশন করা হয় তবে তারা হোটেলের ঘরে খায়। 250কিমি ড্রাইভ করে পরবর্তী হোটেলে যাওয়ার জন্য তারা খাওয়ার সময় আমি পরিষ্কার করি এবং সবকিছু গুছিয়ে রাখি।
“আমি প্রতি তিন বা চার দিন পর শপিং করতে যাই এবং ফ্রিজ গুছিয়ে রাখি। কখনও কখনও স্থানান্তরগুলি অন্যদের তুলনায় দীর্ঘ হয় এবং কখনও কখনও আপনি পাহাড়ের শীর্ষে থাকেন৷
“আমি সাধারণত রাতের খাবারের আনুমানিক সময়ের চার ঘন্টা আগে রান্না শুরু করি। যখন বাস টানে, আমি জানি আমি পরিষেবা দেওয়ার আগে আমার কাছে 2 ঘন্টা 15 মিনিট আছে। সবকিছুই আনুমানিক। আমি একবার পরিবেশন করার পরে আমি পরিষ্কার করি এবং নাস্তার জন্য রুটির ময়দা প্রস্তুত করি। তারপরে আমি কিছু অবশিষ্টাংশ খাই - আমি সত্যিই রাতের খাবারের জন্য বসতে পারি না তবে আমি রান্না করার সময় খাই তাই এটি এতটা খারাপ নয়। আমি সাধারণত দুই ঘন্টা পরে পরিবেশন করা হয়।"
এমন কোন পুষ্টিবিদ আছেন যার সাথে আপনি কাজ করেন বা আপনি নিজেই সব করেন?
“কয়েক বছর ধরে আমাদের অনেক পুষ্টিবিদ আছে যারা দলের সাথে কাজ করে। পাঁচ বছর আগে শুরু করার সময় আমাদের নির্দেশিকা আছে - আমরা প্রচুর শাকসবজি, ঠান্ডা চাপা চর্বি এবং চর্বিহীন মাংসের উপর ফোকাস করি। আমরা রাইডারদের গম-মুক্ত ঘন কার্বোহাইড্রেট বেছে নেওয়ার চেষ্টা করি এবং উৎসাহিত করি। শুধু পাস্তা নয়। পুরানো স্কুল রাইডাররা মনে করে যে এটি সবই পাস্তা এবং মুরগির কিন্তু আমরা চেষ্টা করি এবং এটি কিছুটা মিশ্রিত করি।কিছু রাইডারের গ্লুটেন এলার্জি আছে।"
আহ হ্যাঁ, আমি বইটিতে দেখেছি প্রচুর গ্লুটেন ফ্রি রেসিপি রয়েছে। আপনি কি সাধারণভাবে রাইডারদের এটি এড়াতে চেষ্টা করেন?
“হ্যাঁ আমি করি কিন্তু রাইডাররা এক দশক ধরে যা করেছে তা পরিবর্তন করার চেষ্টা করা কঠিন। অবশ্যই আমি সবসময় পাস্তা করি কিন্তু সবসময় একটি বিকল্প আছে। তারা একজন সাধারণ ব্যক্তির চেয়ে প্রায় তিনগুণ বেশি খান, যা তাদের পরিপাকতন্ত্রের উপর অনেক চাপ দেয়। তাদের বৈচিত্র্য থাকা গুরুত্বপূর্ণ।"
এবং রেসের মধ্যে, তাদের একটি পুষ্টির পৃষ্ঠপোষক আছে আমার ধারণা?
“হ্যাঁ আমাদের বার এবং জেলের জন্য একটি পুষ্টি স্পনসর আছে তবে আমি জিনিসগুলিও সরবরাহ করি। আপনি সপ্তাহ ধরে একই জিনিস খেতে ক্লান্ত হয়ে গেলে আবার জিনিসগুলি মিশ্রিত করুন। সৈনিকরা তাদের স্যান্ডউইচ তৈরি করে কারণ আমার কাছে সব করার সময় নেই। কিছু ছেলেরা এই পণ্যগুলি খেতে পারে না বা করবে না, কারণ তারা সহজভাবে এটি পছন্দ করে না, তাই তাদের বিকল্পগুলি দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ।”
বয়স্ক ছেলেদের মধ্যে কি কারো সাথে কাজ করা কঠিন, বা কোন বিশেষ প্রয়োজনীয়তা আছে?
“এখন আমার পঞ্চম মরসুম আমি জানতে পেরেছি পুরানো ঘোড়দৌড়ের ঘোড়ারা কী চায় কিন্তু সাধারণভাবে তারা খুব সহজ। এটা মজার - তাদের মধ্যে অনেকেই নতুন ধারণাকে স্বাগত জানিয়েছে কারণ তারা পুরানো হওয়ার সাথে সাথে তাদের বিপাক পরিবর্তন হয়েছে। এখন তারা 25 বছর বয়সে যেমন খেতে পারত তেমন খেতে পারে না এবং এর মানে তাদের সতর্ক থাকতে হবে যে তারা কী লোড আপ করে। যদি তারা পাস্তায় স্তূপ করে, এমনকি রাইডাররাও একটি ছোট পেট লাগাতে পারে।"
তাই আপনি আগে উল্লেখ করেছেন যে আপনি একটি বই বের করেছেন। আপনি কি আমাদের এটি সম্পর্কে আরও কিছু বলতে পারেন?
“আমি খাবার চালানোর বিষয়ে চিন্তা করার একটি নতুন উপায় শেয়ার করতে চেয়েছিলাম এবং 3500 কিলোমিটার দৌড়ের মাধ্যমে কাউকে কী জ্বালানি দেয় তা লোকেদের দেখাতে চাই। এটিকে গ্র্যান্ড ট্যুর কুকবুক বলা হয় এবং এটি খাবারের 21টি ধাপ। দিনে তিন থেকে চারটি খাবার এবং দুটি কম কার্ব বিশ্রামের দিন রয়েছে৷
"এটি আমরা দলে যে নীতিগুলি ব্যবহার করি তার একটি ভূমিকা৷ আপনি যখন বাইক চালাবেন এবং কখন বাইক করবেন না, সেইসাথে ইভান বাসো এবং আলবার্তো [কন্টাডোর] এর মতো রাইডারদের সাথে কিছু সাক্ষাত্কার এবং কিছু অল্প বয়স্ক ছেলেদের সাথেও কিছু সাক্ষাৎকার নেওয়ার সময় এটি আপনাকে মূল্যায়ন করতে সাহায্য করে। তারা তাদের ওজন পরিবর্তন করতে এবং রেসিংয়ে ফর্ম বজায় রাখার জন্য যে টিপসগুলি ব্যবহার করে তা অফার করে, সেইসাথে তারা কীভাবে বয়স্ক হওয়ার সাথে সাথে ধীরগতির বিপাকের সাথে মোকাবিলা করেছে। তাই আপনি এমন রাইডার খুঁজে পেতে পারেন যেটি আপনার সাথে সবচেয়ে বেশি মানানসই - সবাই আলাদা এবং প্রত্যেকের শরীর আলাদা তাই আপনার জন্য কী কাজ করে তা খুঁজে বের করতে হবে। আমরা একটি গ্লুটেন মুক্ত এবং দুগ্ধমুক্ত রেসিপিও পেয়েছি।"
দ্য গ্র্যান্ড ট্যুর কুকবুক এখনই হান্না গ্রান্ট কুকিং থেকে অর্ডার করতে বা মিসেট পাবলিশিং-এ পাইকারি ব্যবসার জন্য উপলব্ধ
